La Maleta de Annette: Menú degustación “Chefs Table” del “Bo Innovation”, en Hong Kong, a mano del chef Alvin Leung, el “Maverick” chef!

Como me encanta comer en Hong Kong, empezando con el Dim Sum a los fideos (noodles), lechón al horno y que no se me olvide el té de leche, típico de allí!

Pero no puedo estar en Hong Kong y no ver a mi buen amigo Alvin Leung, conocido como el chef demonio o el “Maverick chef ”.

I love eating in Hong Kong, starting with Dim Sum to noodles, and of course to the roasted suckling pig, and can’t forget my love for Hong Kong milk tea!

But I can’t go to Hong Kong without visiting my good friend Alvin Leung, aka the demon chef or maverick chef.

Su restaurante, Bo Innovation (ahora también en Londres), es de los pocos lugares que me sigue sorprendiendo. Todo lo que hace es delicioso! Tanto que, si me atreviera, repetiría casi cada plato!

His restaurant, Bo Innovation, which now has an outpost in London, is one of the few places that still surprise me. Everything he does tastes really, really good! To the point that if I dared, I would be asking for seconds of almost every dish!

Bueno, aquí estoy de vuelta en la ciudad a punto de degustar el menú del chef. Estoy sentada en la barra que divide la parte delantera de la cocina del principal comedor.

Mientras espero que empiece el juego, observo como el equipo de 6 cocineros (hay más en la parte trasera) trabajan juntos en un espacio muy reducido. Trabajan en armonía y muy silenciosamente, sobretodo en comparación con las otras cocinas que normalmente visito!

So I am back in town and off to try the Chef’s table menu. I am sitting at the bar which divides the front part of the kitchen from the main dining room.

As I wait for the game to begin, I watch the team of 6 cooks (more in the back kitchen) work together in a very small space. They seem absolutely smooth and surprisingly quiet in comparison to the other kitchens I normally see.

Todo empieza con el típico “street food”, comida callejera, de Hong Kong: es como un waffle rellenado con ostras. Supuestamente, reemplaza el pan servido en restaurants occidentales. No hay que comérselo todo, pero es tan sabroso y rico que me lo acabo devorando! Pero, esto no me va impedir comerme los siguientes platos!

It all starts out with some typical HK street food. It's a kind of waffle filled with oysters. It’s meant to substitute the bread that is usually served in restaurants. One is not supposed to eat it all, but it is so tasty that I do! However, it didn’t stop me from making it to the end of the tasting menu.

Mao Tai

Me dan el coctel de bienvenida, basado en Mao Tai, un licor muy tradicional que se vende a 300 euros la botella! Es servido en un recipiente/vaso de porcelana con un cuello de ganso, colocado dentro de una cesta de plata, especialmente diseñado por Alvin. Parece sacado de un museo! Para beberlo, uno tiene que levantar la cabeza hasta mirar el cielo.

Then comes the welcome cocktail, based on the traditional liquor Mao Tai, going for 300euros the bottle! It is served in a beautiful white porcelain vessel with a gooseneck spout and cradled in a silver basket, especially designed by Alvin. It looks like it could be out of a museum. To drink it, you need to put your mouth around the spout and lift up your head until you look at the sky.

Caviar

Esto es como un dim sum llevado al cielo (literalmente, esta servido en un árbol de plata!). Consiste de un huevo de codorniz ahumado, envuelto en un taro crujiente, cubierto con un poco de caviar y una hoja de oro. Es exquisito!

This is dim sum lifted to the heavens (literally it is served on a silver tree)! The smoked quail egg wrapped in crispy taro and then topped with caviar and gold leaf is absolutely divine!

Saba

Este plato me recordó mucho mi libro favorito sobre Hong Kong: “The Fragrant Harbour” de John Lancaster. Aquí, Alvin nos transporta a la época en que Victoria Harbor era el puerto principal para los comerciantes de té (y de opio). Me puedo imaginar perfectamente a los juncos flotando entre la niebla.

Tiene un increíble sabor a vinagre!

This dish reminds of my favorite book about Hong Kong, “The Fragrant Harbour” by John Lancaster. Here, Alvin transports us to the time that Victoria Harbor was the main port for Tea merchants (as well as opium dealers). I can just imagine the Junks floating through the thick fog.

It has an amazing vinegar taste!

Fideos Dan Dan /Dan Dan Noodles

Otro de mis platos favoritos de allí. Pero mi pregunta es, como consigue impregnar ese increíble sabor a col fermentada en la espuma.

Además, utilizan piñones para dar un toque de sabor a tierra y darle una plusvalía. Y de esta manera, uno no tiene que preocuparse por las alergias!

La sensación de calor de la pimienta Sechuan persiste en tu paladar un rato.

Another national favorite, and my question is how does he get that incredible taste of fermented cabbage into the frothed air??

Also, they use pine nuts to give more of an earthy flavor and added value…so, no allergy issues!

Afterwards, the heat of the Sechuan pepper lingers on your palette for a while.

Vieira / Scallop

Alvin utiliza Chinkiang (un tradicional vinagre de Shanghai) para aliñar la Vieira. Después lo espolvorea con un poco de Sechuan Pepper, lo justo para calentar la lengua un poco. El Afillia Cress le da un toque de frescor. Lo sirve en sus platos personalizados, con su “chop” estampado en la porcelana.

Alvin uses the traditional Shanghai style vinegar, called Chinkiang, to dress the raw scallop. He then dusts it with a tinkling of Sechuan pepper, just enough to warm the tongue. Affillia cress gives the contrasted freshness. He serves them on his signature dishes, with his “chop” stamped into the porcelain.

Abalone

La textura del abalone estofado no es gomosa como suele ser, sino que muy tierna. El sabor es dulce, y además es servido encima de un fondo de arroz aquarello de color amarillo, que es tan delicioso, que me podría haber comido un bol entero!

The stewed abalone’s texture is very tender, not gummy as very often. The taste is sweet, plus it is served on a bed of yellow rice, which is so delicious, I could have eaten a whole bowl!

Molecular

Este es un clásico pero muy bueno....el famoso dumpling “Xiao long bao”. Su toque especial es que la piel que lo envuelve es extremadamente delgada, permitiendo de esta manera, que haya más sopa que piel.

This is an oldie but goodie…the famous dumpling “xiao long bao” , with it´s special touch being that the outer skin is extremely thin, therefor there is more soup than skin.

Tomate /Tomato

Sabías que China tiene olivas? En este plato, Alvin utiliza unas olivas Chinas fermentadas. El tomate es servido con una sabrosa salsa hecha de vinagre china, dándole un contraste agridulce. El toque final es un malvavisco de agua de tomate, servido con un poco de Ghoa Cress.

Did you know that China has olives? Well in this dish, Alvin uses fermented Chinese olives. The tomato is served on this rich sauce made from Chinese vinegar, giving the sweet and sour contrast. The finishing touch is a marshmallow made of tomato water with a touch of Ghoa cress.

Pescado Rojo /Red Fish

Y la pregunta es, que vino primero, el jamón de Parma o el de Yunnan? Fue Marco Polo quién introdujo el método de hacer jamón a los chinos o vice-versa?

El pescado es preparado al estilo Martin Berasategui, con la piel escamada.

So here comes the question, which came first, Parma ham or Yunnan ham? Was it Marco Polo who introduced the method of making ham to the Chinese, or vice versa?

The fish is prepared in the style of Martin Berasetagui, with the skin seared so it looks “scaled”.

Mollejas /Sweetbread

Este es como un surf and turf (plato que combina pescado o marisco con carne) de Hong Kong. La salsa de ostras es hecha por ellos mismos. La alcachofa le da un toque de dulzor, y la hoja de Ostra de Koppert Cress acaba completando el plato.

This is HK style surf n’turf. They make the oyster sauce themselves, out of real oyster. The artichoke gives a sweetness to the dish, which is topped with an Oyster leaf from Koppert cress to tie it all in.

Langosta/ Lobster

Esta es probablemente la mejor salsa Hollandaise que he probado en mi vida! Muy ligera y hecha con zumo de lima y pimienta Sechuan. El dumpling de langosta es delicioso! Ojala hubiera habido más! (este es el problema con los menús de degustación, las porciones son muy pequeñas, y a veces a uno le gustaría poder repetir. Podría haber preguntado pero no quería parecer un glotón!

This is probably the best hollandaise sauce I have had in my life!! So light and made with lime juice and Sechuan pepper! And, the lobster dumpling was so delicious, I wish there had been more!! (this is the problem with tasting menus, the portions are small, but sometimes one would like to repeat. I could have asked, however I didn’t want to seem like a glutton!!)

Saga-gyu Beef

La carne estaba como mantequilla y no me mintieron cuando lo describieron como un “consommé aromatico”, ya que los sabores eran muy intensos.

Estaba servido en un plato que parecía, igual que el anterior, sacado de un museo. Unos platos de servir muy bonitos.

The meat was like butter and they did not lie when then described it as an “aromatic consommé” since the flavor was very deep. Again, served in a dish that looks like straight out of a museum. Really beautiful serving pieces.

Baijiu

Y una vez más, no me hubiera importado repetir! Soy una fan del pastel de crema de limón y este era delicioso.

El helado de plátano estaba rematado con un poco de Atsina Cress que le daba un toque de sabor a hinojo.

Here again, I would not have minded having another portion of the lemon curd cake: I am a sucker for the latter, and this one was really good.

The banana ice cream was topped with Atsina cress giving it a nice fennel taste.

Castaña/Chestnut

Las castañas de agua son completamente diferentes a las castañas que nosotros conocemos en Europa. Estában combinadas perfectamente con el soufflé de café, y servidas en un plato muy elegante. Una vez más, se nota el “chic” en la porcelana China.

Water chestnuts are totally different to the chestnuts we know here in Europe: they have a lighter texture and flavor. They´re combined perfectly with the coffee soufflé, served again in a very elegant dish that puts the “chic” in Chinaware.

Petit Dim-Sum (o 8 Tesoros/8 Treasures)

Alvin ha diseñado toda su propia parafernalia desde platos a las diferentes maneras de exponer. Este en particular me recuerda a las jaulas para pájaros. Están colgadas encima de la cabeza de la mesa del chef , listas para ser usadas.

Alvin has designed all of his own paraphernalia, from dishes to presentation displays. This particular one reminds me of the wicker cage bird houses.

In fact , they are hanging over our heads at the Chefs table, ready for use.

Durante la comida, Alvin nos enseña sus tradicionales ingredientes Chinos que usa para sus platos. La ejecución de todos los platos fue impecable. Además el hecho que el sabor y la presentación estaban por igual, es extremadamente importante. El personal es muy simpático y tratan de hacer que el cliente disfrute, y comprenda la experiencia.

During the meal, Alvin shows us the traditional Chinese ingredients he uses for his dishes. The execution of all the dishes was faultless, and the fact that the presentation and the taste were both on par, is extremely important. The staff is friendly, and tries to make sure that the customers enjoy, and understand the experience.

No soy una experta en vinos, así que me deje aconsejar por el sommelier. Su selección de vinos, que Alvin ha escogido y que incluso están etiquetados especialmente, estaban exquisitos y combinaban perfectamente con los platos. No me suele gustar el Riesling, pero tengo que admitir que el que sirvieron estaba bastante bueno!

I am not a wine expert, so I allowed the sommelier to pick the wines that would accompany best the meal. Their selection of house wines -that Alvin has picked and are even labeled specially- were all really very nice and worked perfectly with the dishes. I am not usually a Riesling fan, but the one they served was actually quite nice!